Ciabatta - intre agonie si extaz

Ciabatta... off... să vă povestesc: anul trecut, cam pe vremea asta, am fost în vacanţă la Roma. În spiritul oraşului, am făcut bruschete şi panini încercând tot felul de pâini şi tot felul de combinaţii. Experimentând aşa am ajuns şi la sandwichul cu ciabatta (uşor rumenită cu ulei de măsline şi usturoi)+ şuncă + pesto + parmezan + salată. Vă jur că a fost cel mai bun sandwich ever şi nici până în ziua de azi nu a fost detronat. A fost...cum să vă explic... a fost #curcubeupecerulgurii ! Întorşi în ţară am căutat ciabatta bună... Am găsit la Prospero (Timişoara), însă trebuie să te grăbeşti dimineaţa să pui mâna pe pâinile astea pentru că trec foarte repede..Pe lângă aspectul acesta "logisitc", o chiflă ciabatta costă 2lei...destul de scumpă în raport cu cantitatea (deşi înţeleg perfect că preţul e justificat)

Aşadar, zilele astea am început să răsfoiesc internetul în căutarea unei reţete de ciabatta pe care să o încerc. M-am oprit la postarea Andreei Tudor. Reţeta ei nu necesită mixer electric, iar miezul avea textura pe care o doream (uşor gumos şi cu găuri mari). Ceea ce a urmat a fost ceva între agonie şi extaz! Aluatul este foarte hidratat şi lipicios... iar eu nu am fost pregătită sufleteşte să am răbdare cu el. Vă prezint reţeta şi apoi tragem concluziile. 

Ingrediente necesare:

• 567g făină*
• 11g sare
• 4g drojdie instant (eu am folosit Dr.Oetker)
• 454g apă la temperatura camerei (atenţie grame, nu ml!)
• 1 lingură de ulei

 * făina trebuie să fie potrivită pentru păine, cu indice mare de proteine (peste 10g), pentru a avea puterea necesară să dospească tare şi să facă băşicuţele alea specifice unei pâini ciabatta.

Se pun într-un bol făina (567g) + drojdia (4g) + sarea (11g) + apa (454g adăugată treptat). Se amestecă.

După ce ingredientele se omogenizează, se adaugă lingura de ulei şi se mai amestecă până se încorporează.

Aluatul astfel făcut se transferă într-un bol dat în prealabil cu un strat de ulei. Bolul se acoperă cu folie alimentară sau un prosop şi se lasă 10minute la dospit. După 10 minute, trebuie făcut un stretch & fold - adică ne imaginăm că aluatul este un pătrat şi prindem de fiecare "margine", se trage uşor de ea, iar apoi se pliază spre centru. După această procedură, bolul se acoperă şi se mai lasă la dospit 10minute. Procedura de stretch & fold trebuie făcută de 3ori (cu intervalele aferente). După aceste 3 reprize, aluatul se lasă la dospit până când îşi dublează volumul.

Totul a fost bine şi frumos până aici...agonia a urmat când aluatul a dospit suficient şi a trebuit să îl răstorn pe masă şi să il porţionez. S-a lipit de mâini, de bol, de masă...l-am bruscat, l-am strâns, l-am apăsat...şi astfel am avariat reţeaua de gluten, am scos prea tare gazul format în timpul dospirii, iar urmarea s-a văzut în miezul fără găurile acelea mari. Nu am ştiut cât de înfăinată să fie masa, nu mi-am umezit mâinile şi nu am folosit raşchetă pentru a scoate aluatul din bol şi pentru a dezlipi de pe masă. Cu mintea de pe urmă, am căutat pe youtube cum se mânuieşte aluatul în această etapă  şi vă arăt şi vouă:

(ciabatta din video are o altă reţetă, dar vă rog să vă concentraţi pe tehnica de stretch & fold şi felul în care porţionează şi mânuieşte aluatul!. Nu îl frământă şi nu îl pliază mai mult decât e nevoie. Urmăriţi de la minutul 5:27 )

După ce porţionaţi ciabattele (şi sper să vă fie mai uşor decât mi-a fost mie în această primă încercare), urmează ultima etapă de dospire ce durează între 45-60minute. Dacă este mai rece în încăpere se lasă 60min, dacă este cald (de ex. vara) se lasă 45minute. 

În această etapă, eu am pus aluatul pe hârtie de copt. În video este folosită o pânză de in, înfăinată bine. După ce a trecut timpul de dospire finală, am aşezat ciabattele în tavă(în care aveam deja pregătită hârtie de copt).

Cuptorul l-am preîncălzit la 288 C, grilajul l-am aşezat la mijlocul cuptorului, iar sub grilaj am pus o tavă cu apă pentru a crea umiditate. (ar fi fost ideală o piatră de copt, dar cum nu am..am copt fără). Am aşezat tava în cuptor şi am stropit cu apă cuptorul pentru a crea abur. M-am mişcat repede în etapa aceasta, pentru că dacă stai mult cu uşa deschisă, temperatura cuptorului scade mult. Umiditatea şi aburul influenţează coaja pâinilor. După 5minute, am scăzut temperatura la 232 C şi am lăsat pâinile să se rumenească aprox 30-40 min. Timpul de coacere variază în funcţie de mărimea ciabattelor - o bucată de aluat mai mare are nevoie de mai mult timp la cuptor, decât una micuţă. Eu m-am orientat după culoarea rumenă şi sunetul de gol când ciocăneşti (ca şi când baţi la uşă) fundul ciabattelor.

Când au fost gata, le-am scos din cuptor şi am acoperit tava cu un prosop de bucătărie. Am văzut multe tutoriale ce recomandau lăsarea la răcit pe un grilaj, însă eu mi-am dorit ca pâinile să se răcească treptat , iar coaja să rămână moale. Lăsate descoperite, ciabatta face o coajă (prea) tare. 

Toată experienţa s-a terminat cu extaz (papilar) pentru că miezul a fost bun - uşor dulceag, gumos, nu sfărâmicios, coaja subţire şi moale....iar sandwichul divin! Tehnica trebuie să mi-o îmbunătăţesc şi sunt convinsă că îmi vor ieşi perfect şi găurelele.

Se spune că un bănuţ aruncat în Fontana di Trevi, face turistul să revină. Nu ştiu dacă bănuţii nostri sunt responsabili...dar Roma ne-a încântat în atâtea feluri (mai ales papilar) încât abia aşteptăm să ne întoarcem aici !

 ♥ Camelia