Confesiunile unui sac de faina

Sunt implicata trup si suflet in organizarea Atelierelor Culinare "Cu Ama in Bucatarie" , dar adevarul este ca inca nu stiu sa gatesc - cu atat mai putin sa fac cumparaturi alimentare :)
[de aceea Ama si cu mine ne completam atat de bine - ea e cu gatitul, eu cu organizarea spatiului, hartii etc. :)) ]

Contaminata cu "virusul culinar", am inceput sa deschid ochii la tot ce inseamna retete, ingrediente, ustensile de bucatarie ..si presimt ca "dospeste" o noua pasiune! :)

In ultimele 3luni in cadrul Atelierelor Culinare am facut paine, pizza si cozonaci - si de fiecare data a venit in discutie faina - faina de paine, faina de cozonaci....da' ce-i dom'le cu atatea tipuri de faina, care-i diferenta intre ele..si pt ce atatea diferente?! Curioasa cum sunt, a trebuit sa aflu raspunsul . Am profitat de colaborarea cu Boromir si am intrebat direct la sursa!

[ceea ce urmeaza este destinat celor curiosi  (ca mine) , care vor sa inteleaga gastronomia in profunzimea ei, aproape stiintific, dincolo de reteta si modalitatea de preparare]

Raspunsul la nedumeririle mele a fost absolut fascinant! Se pare ca faina nu este doar un praf alb rezultat in urma macinarii boabelor de grau...este o combinatie mult studiata intre chimie, tehnologie si gastronomie.

Spre exemplu finetea (granulatia) este un indice care se refera la marimea particulelor ce compun masa de faina, iar in functie de el faina se imparte in:

• faina fina: absoarbe mai multa apa, durata formarii aluatului scade, durata fermentarii scade
• faina grisata: absoarbe mai putina apa, aluatul obtinut este mai tenace

Atunci cand gatiti este important sa alegeti faina cu granulatie corecta deoarece, spre exemplu, o faina prea fina formeaza imediat un aluat consistent, care se inmoaie repede, fapt ce duce la aplatizarea painii, iar volumul de miez va fi mic. Faina cu granulatie mare formeaza greu aluatul si dospeste incet, fapt ce duce la nedezvoltarea painii si rezulta un miez aspru si faramicios.

Pentru PASTE scurte (pt supa), faina grisata are granulatie mai mica, iar pentru paste lungi (spaghete, macaroane), granulatia e mai mare. Daca folositi faina cu granulatie prea mica pt paste, acestea la fierbere capata un spect vascos, se lipesc si se imprastie. Daca granulatia este prea mare, se prelungeste timpul de obtinere al alutaului, iar pastele vor avea multe puncte albe.

Pentru PATISERIE, faina trebuie sa fie fina (faina alba 400 Boromir) pentru a reactiona corespunzator la adaugarea celorlalte ingrediente (lapte, oua, zahar etc.). Dimensiunile mici ale particulelor de faina maresc duprafata de contact cu lichidele, permitand amestecarea cu grasimile, zaharul etc.

Pentru FOIETAJE, trebuie folosit un amestec de faina fina cu faina grisata (faina alba de grau 480 Premium Plus Boromir), pentru a se evita coaja deformata si aspectul prea "infoiat".

Pe langa finete (granulatie), exista si alte caracteristici importante ale fainei, de care trebuie tinut cont atunci cand gatim:

1. Capacitatea de hidratare: este gradul in care faina absoarbe apa, atunci cand vine in contact cu ea. Aceasta caracteristica este influentata de catre gluten si amidon.
2. Puterea fainei: capacitatea de a forma aluat, de o anumita consistenta. Caracteristica este influentata de calitatea si cantitatea glutenului. Cu cat puterea fainei este mai mare cu atat elasticitatea ei este mai mare.Pentru pastele fainoase este potrivita faina cu putere scazuta, iar pentru produse de panificatie este potrivita faina cu putere mare.
3. Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie: vizeaza cantitatea de CO2 produsa in aluatul supus fermentatiei timp indelungat (de 4-5h) si insusirea de a retine o cantitate suficienta din aceste gaze, astfel incat in timpul coacerii sa se obtina produse cu miez cu porozitate uniforma si fina. In functie de continutul de zaharuri simple (glucoza, zaharoza si maltoza) si fermenti, aluatul va dospi mai repede sau mai incet. Retinerea gazelor in aluat depinde de cantitatea si calitatea glutenului. Din faina de calitate buna, aluatul va retine o cantitate mare din gazele de fermentatie, fapt ce va rezulta intr-un aluat cu volum mare (crescut frumos), porozitate dezvoltata si fina si se coc usor (uniform)

Mi se pare interesant de stiut procesul tehnologic de fabricare al fainei, insa e destul de complicat de retinut indici de granulatie, hidratare etc. De aceea, spre marea mea bucurie, Boromir ne-a usurat viata atunci cand vrem sa cumparam faina pentru a preGati ceva bun si a clasificat produsul astfel:

•  Faina alba de grau 550 Premium Plus - pt cozonaci si panettone
•  Făina alba de grau 480 Premium Plus - pt foietaj, croissant
•  Faina alba 480 - pt specialitati de panificatie
•  Faina alba de grau 400 - pt piscoturi, cornulete fragede, tortine si produse de cofetarie
•  Faina alba de grau 650 - pt paine
• Faina neagra - pt paine neagra

Toate sortimentele de faina Boromir  sunt produse in morile proprii din Sibiu, Buzau si Deva. Povestea lor a inceput in anul 1994, cu o mica moara din Ramnicu Valcea , a carei capacitate de productie nu depasea 24 de tone pe zi. In decursul a numai 16 ani Boromir s-a dezvoltat intr-un ritm dinamic ajungand sa controleze cca 10% din activitatea de morarit si panificatie a tarii. Fainurile obtinute in morile Boromir sunt de cea mai buna calitate, materia prima folosita fiind atent selectionata, acoperind o gama sortimentala variata si reusind sa satisfaca cererile pietei atat pentru fainurile traditionale cat si pentru fainurile speciale. Totodata fainurile Boromir imbunatatesc calitatea produselor de panificatie si patiserie obtinute in urma utilizarii acestora, crescand randamentul si, implicit profiturile celor care le utilizeaza in brutarii si patiserii.